Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη .
Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη . Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού. Η σίκαλη περιέχει την σικαλίνη και το κριθάρι την χορδελίνη, αλλά αμφότερες παρουσιαζουν μεγάλο ποσοστό ομολογίας (δηλαδή μοιάζουν ανοσολογικά) και γι’ αυτό όταν κάποιος έχει δυσανεξία στην γλουτένη πρέπει να αποφεύγει και αυτά τα δημητριακά.