Η μαρινάδα χρησιμοποιείται για να μαλακώσει το κρέας και ταυτόχρονα να απορροφά αρώματα και γεύσεις που θα αναδεικνύονται στο ψήσιμο. Το λάδι κάνει τους ιστούς τρυφερούς, ενώ το ξίδι, το λεμόνι και το κρασί επενεργούν σαν συντηρητικά, όσο για τα μπαχαρικά το εμπλουτίζουν με άρωμα.
Η μαρινάδα πρέπει να σκεπάζει σχεδόν ολόκληρο το κρέας το οποίο πρέπει να γυρίζεται κατά διαστήματα, για να μην ξεραίνονται τα μέρη που εξέχουν από την μαρινάδα.
