ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΛΑΡΙΦΙΈ)Το βούτυρο είναι το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Παρασκευάζεται από το γάλα κορυφής (δηλαδή την κρέμα γάλακτος) με διαχωρισμό του λιπαρού μέρους από τον ορρό του γάλακτος. Το βούτυρο στην πράξη είναι ένα στεροποιημένο γαλάκτωμα νερού σε λίπος, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος που είναι γαλάκτωμα του λίπους σε νερό, μέσα στο οποίο βρίσκονται διαλυμένα και κρυσταλλωμένα εν μέρει σάκχαρα, πρωτεϊνες, ανόργανα άλατα και χρωστικές. Η σύνθεση του είναι σε γενικές γραμμές : 80-84% λίπος, 15-18% νερό, 0,5-1% λακτόζη, 0,4-0,8% πρωτεϊνες, 0,1-04% άλατα.